Zutatenrisiken im Griff

Von TraceGains | 21. Mai 2025

Von der knusprigen Kruste eines perfekten Baguettes bis zur geschmeidigen Textur einer hochwertigen: Backwarenbetriebe und Molkereien in der DACH-Region stehen für Präzision. Doch genau diese Präzision gerät zunehmend unter Druck. Risiken in der Zutatenbeschaffung sind ein stiller Störfaktor der Branche, die durch die zunehmenden globalen Turbulenzen noch verstärkt werden. Schwankende Rohstoffpreise, unvorhersehbare Wetterbedingungen, regulatorische Veränderungen und geopolitische Spannungen verwandeln heutige Lieferketten in ein Minenfeld der Unsicherheit.

Warum sind Backwarenhersteller und Molkereien besonders anfällig? Weil ihre Produkte auf natürlichen, variablen Zutaten basieren. Mehl ist nicht einfach nur Mehl – es ist eine komplexe Mischung aus Proteinen und Stärke, die sich unter Witterungseinflüssen verändern kann. Das Gleiche gilt für Milch: Sie ist ein lebendiger Rohstoff, dessen Fett-, Protein- und Feuchtigkeitsgehalt sich je nach Saison, Futter und Ursprung ändert. Und dennoch erwarten die Kunden jedes Mal das gleiche perfekte Produkt.

Mehr als nur ein Qualitätsproblem

Lange bevor der Ofen heiß ist oder die Sahne geschlagen wird, können Qualitätsschwankungen bei den Zutaten die Konsistenz des Endprodukts gefährden. Es ist eine komplexe Herausforderung, die an der Quelle beginnt, wo Lieferanten möglicherweise mit ungleichmäßigen Ernten zu kämpfen haben, und die sich bis ins Regal erstreckt. Bereits geringe Abweichungen können die Produktleistung beeinflussen.

In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie beeinflussen Risiken in der Rohstoffbeschaffung nahezu alle Bereiche – von der Produktqualität über die Rentabilität und die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben bis hin zum Markenimage. In einer Welt, in der Verbraucher Transparenz fordern und gesetzliche Anforderungen stetig steigen, kann das Versäumnis, diese Risiken aktiv zu managen, zu kostspieligen Rückrufen, verschwendeten Chargen oder – schlimmer noch – zu einem nachhaltigen Reputationsverlust führen.

Was treibt die Risiken in der Zutatenbeschaffung an?

Für Bäckereien und Molkereien ist das Managen von Rohstoffrisiken eine vielschichtige Herausforderung. Es betrifft jede Phase der Produktion – von der Beschaffung der Rohstoffe bis hin zur Sicherstellung gleichbleibender Produktqualität im Regal. Diese Komplexität entsteht durch eine Kombination aus äußerer Volatilität und interner Anfälligkeit:

Externe Störfaktoren

Einflüsse, die außerhalb Ihrer Kontrolle liegen und die gesamte Wertschöpfungskette unter Druck setzen.

• Wirtschaftliche Unsicherheit: Im Jahr 2024 erreichten die Agrar- und Lebensmittelimporte einen Rekordwert von 171,8 Milliarden Euro – getrieben durch steigende Rohstoffpreise und neue Zölle auf US-Getreide – und belasten Backwarenbetriebe und Molkereien in der DACH-Region hinsichtlich Kosten und Versorgungssicherheit.
• Steigender Regulierungsdruck: Neue Vorgaben wie die Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD) und die EU-Verordnung zur Entwaldung (EUDR) verlangen mehr Dokumentation, Transparenz und Rückverfolgbarkeit. Nichteinhaltung kann zu Nachbearbeitungen, Produktionsstopps und Markenschäden führen.
• Neue Lieferanten: Die Erschließung neuer Bezugsquellen – etwa in Regionen wie der Ukraine oder Nigeria – verbessert zwar die Verfügbarkeit, bringt jedoch Qualitätsunterschiede mit sich, die die Kontrolle bei Back- und Milchprodukten erschweren.
• Gefahren durch neue Pandemien: Krankheiten wie die Vogelgrippe stellen unvorhersehbare Risiken für die Tierbestände, die Milchproduktion und die Stabilität der gesamten Lieferkette dar.
• Umwelt- und Klimaschwankungen: Extreme Wetterereignisse und sich verschiebende Jahreszeiten beeinflussen die Ernteerträge und Milchproduktion.

Interne Herausforderungen

Betriebliche Schwachstellen, die die Reaktionsfähigkeit einschränken.

• Veraltete Technologie: Der TraceGains Digital Divide Report 2025 ergab, dass 69 % der Lebensmittelunternehmen weiterhin auf Tabellenkalkulationen und E-Mail setzen, was das Risiko von Compliance-Lücken und Fehlern bei den Zutaten erhöht.
• Fragmentierte Systeme: Manuelle Prozesse und isolierte Tools verlangsamen Reaktionszeiten, erschweren die Transparenz und machen es nahezu unmöglich, Zutatenrisiken in Echtzeit effektiv zu steuern.

Im Gegensatz zu anderen Branchen können Bäckereien und Molkereien nicht ohne Weiteres ihre Lieferanten wechseln oder Rohstoffe standardisieren, ohne die Endprodukte zu beeinträchtigen. Konsistenz ist ihre Währung, doch Variabilität ist ein ständig präsentes Risiko. Ein strategischer Ansatz im Rohstoffmanagement ist daher entscheidend, nicht nur um die Qualität zu sichern, sondern auch langfristige Resilienz zu gewährleisten.

Ein Leitfaden: 4 Schritte, Zutatenrisiken zu steuern

Schritt 1: Echtzeitüberwachung der Zutaten

• Nutzen Sie fortschrittliche KI-Technologien, um zentrale Qualitätskennzahlen wie Proteingehalt, Fettanteil und Feuchtigkeit zu validieren – und sicherzustellen, dass jede eingehende Rohstofflieferung den Produktspezifikationen entspricht.
• Erfassen Sie systematisch Abweichungen, um negative Trends frühzeitig zu erkennen und zu beheben, bevor sie zu ernsthaften Risiken werden. Automatisierte Tools können dabei den manuellen Aufwand für die strukturierte Datenerfassung erheblich reduzieren.

Schritt 2: Intelligentes Rezeptmanagement

• Ersetzen Sie statische, manuell erstellte Rezepturen durch digitale Versionen, die sich leichter an Schwankungen der Zutatenqualität anpassen lassen.
• Nutzen Sie prädiktive Analysen, um Rezepturen zu optimieren und so Ausschuss zu minimieren und gleichbleibende Produktqualität zu maximieren.

Schritt 3: Datenbasiertes Lieferantenmanagement

• Gehen Sie über das Vertrauen in Lieferanten hinaus zu mehr Transparenz. Teilen Sie Daten, verfolgen Sie die Leistung und setzen Sie Qualitätsstandards automatisch durch.
• Verwenden Sie automatisierte Datenextraktion, um sicherzustellen, dass die Lieferantendokumentation stets korrekt und aktuell ist.

Schritt 4: Vernetzte Qualitätskontrolle

• Schaffen Sie eine zentrale Datenbasis mit nahtloser Kommunikation zwischen Lieferanten, Versand, Empfang, Qualitätssicherung und Produktion.
• Automatisieren Sie die Nachverfolgung von Nichtkonformitäten, indem Sie Compliance-Probleme direkt mit Lieferanten, Lieferungen und Qualitätskontrollen verknüpfen.
• Konsolidieren Sie alle relevanten Daten – Audits, Analysezertifikate und Lieferantendokumentationen – für eine sofortige und mühelose Berichterstattung.

Zutatenrisiken im Griff – Charge für Charge

Risiken in der Zutatenbeschaffung werden nicht verschwinden. Aber sie müssen kein unberechenbares Risiko bleiben. In einer Welt zunehmender regulatorischer Anforderungen und wirtschaftlicher Unsicherheit wird proaktives Management zum entscheidenden Wettbewerbsvorteil.

Bereit mehr zu erfahren? Die Supplier Compliance-Lösung von TraceGains unterstützt Sie bei der automatisierten Dokumentenerfassung, Zertifikatsprüfung und Echtzeit-Überwachung von Qualitätsdaten. So wird komplexe Compliance zu einem nahtlosen Prozess.

Lassen Sie Zutaten-Schwankungen nicht zur Gefahr für Qualität und Compliance werden.
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